Stiinta in spatele ardeilor iuti

Stiinta in spatele ardeilor iuti

Stiinta in spatele ardeilor iuti

Sa pulverizezi cu ardei iute un intreg apartament plin de oaspetii la masa este un mod dramatic de a demonstra efectul puternic al capsaicinei asupra glandelor lacrimale si a tractul respirator.

Capsaicina este, desigur, substanta rauvoitoare responsabila pentru ochi inlacrimati, sughit, si nascocitul “exit burn” pe care intreaga planeta a ajuns sa-l asocieze cu o doza estimata gresit de ardei iute.

In cazul meu, am lasat o tigaie, cu putin ulei, pe plita prea mult timp inainte sa adaug cativa pumni de de birds eye chilli, tocat marunt, in centrul sau fierbinte. Valul rezultat s-a raspandit rapid in fiecare camera din micul apartamentn iar grupul plangand de aproximativ 10 persoane a petrecut 15 minute, ingramaditi afara, uitandu-se la ferestrele deschise cum aperitivele si starea de spirit se racesc. In ciuda celei mai bune incercari ale mele de a reface atmosfera, cu o prelegere improvizata si revigoranta despre chimia si biologia acestei molecule tafnoase, seara a ramas

impotmolita in infamie. Adica, e destul de rau atunci cand o poveste despre chimie nu inveseleste oamenii.

Ardeii iuti au devenit intr-adevar un produs de mainstream, cu pasionatii si crescatorii laolalta, creand o piaţa absolut vulcanica si un val de produse noi, care curge la fel de necrutator ca lava. Soiurile de ardei iuti devin din ce in ce mai iutidatorita horticultorilor suciti carora le face placere sa transforme ardeii in adevarate aruncatoare de flacari. Carolina Reaper literalmente arata ca si cand Satan va arata degetul din mijloc, dar soiuri noi si mai iuti sunt pe drum. Dar nu a fost intotdeauna asa. De fapt, originea ardeiului iute va poate surprinde.

Cercetatorii au sapat prin date genetice, referinte lingvistice si au combinat dovezile arheologice si ecologice pentru a identifica in linii mari o regiune din sud-est ul Mexicului ca locul de nastere al ardeilor iuti domesticiti in urma cu 6500 ani, cel putin.

Acestia au fost Capsicum annuum, cel mai abundent din cele cinci specii de ardei iute si specia din care fac parte Jalapeños si Cayenne. Cu siguranta asa se explica de ce gratarele texane folosesc din greu chipotles (jalapeno afumat), dar de ce Naga Jolokia provine din India? La scurt timp dupa descoperirea a Americilor de catre europeni, bucatarii din lumea veche au inceput sa vorbeasca despre noile legume exotice si condimentele exportate de peste ocean. Unul dintre acestea, cunoscut sub numele de “chilli”, in limba materna, era intepator si amintea de un condiment indian picant, piperul (pepper). Totusi, ‘focul’ lor era deosebit, si si-au castigat rapid eticheta de “ardei iute” (hot pepper). Comercianti portughezi dornici de a exploata noi posibilitati comerciale i-au incarcat la bordul navelor in calatoriile lor spre Orient, cucerind astfel imparatii intregi cu aceste fructe uimitor de indraznete si izbitor de colorate. In zilele noastre ne este imposibil sa mai separam ardeii iuti din culturile care i-au introdus cu atata migala in cartile de bucate nationale. Va puteti imagina India fara curry Vindaloo sau Thailanda fara tom yum?

Capsaicina in sine este o protectie chimica impotriva pradatorilor mamiferi neavizati, si exista unele dovezi ca ar putea preveni de asemenea si atacurile unor ciuperci invazive. Pasarile insa nu sunt sensibile la compusul picant, de fapt ele ajuta la raspandirea plantelor si asigura viitorul acestora prin imprastierea semintelor nedigerate. Degustatori incepatori sunt adesea avertizati sa nu manance semintele de ardei iute, dar acestea nu sunt cele mai iuti din intregul fruct. Toata capsaicina este produsa in nervurile albe, sau placenta, infiltrandu-se treptat in timp in semintele si in peretiiardeiului. Productia de capsaicina este sporita intr-un climat cald, uscat si este dictata de genetica fiecarui soi in parte. Scala Scoville claseaza factorul ‘wow’ al capsaicinei din cele mai cunoscute soiuri de ardeiiuti din lume si este un ghid renumit pentru amatorii care doresc sa obtina puncte de fanfaronada sufocandu-se cu Trinidad Scorpions sau Habaneros. Un ardei Ancho ‘cantareste’ neinsemnat 2.000 de unitati Scoville (SHU), in timp ce un Habanero atinge 350.000. Detinatorul recordului actual, Carolina Reaper, a fost testat avand pana in 2.200.000 SHU. Cu alte cuvinte de O MIE de ori mai iute decat un Ancho.

Modul in care capsaicina interactioneaza cu corpul tau pentru a crea acel rau neinfranat de foc prin tractul digestiv este foarte bine inteles. Un receptor de proteine numit TRPV1 proceseaza semnalele care sunt in cele din urma recunoscute de creierul tau drept “OMG – WTF !!” si te trimite fugind dupa un pahar cu apa. Din fericire, dupa 10 minute sau pe acolo, receptorul s-a epuizat si semnalul e durere dispare. Aceasta este baza pentru utilizarea cremelor cu capsaicina ca si agent pentru reducerea senzatiilor de durere. Dupa aplicarea initiala pe o zona dureroase, senzatia va descrste si treptat se va instala o amorteala. Desigur, dezavantajul este ca va trebui sa suporti 10 de minute de ardere intensa inainte acest lucru sa se intample. Medicamente mai noi incearca sa blocheze acest semnal cu totul, desi in practica, inevitabil ele activeaza un alt comutator al receptorului TRPV1 – cel care controleaza temperatura corpului – facandu-o sa creasca incomod.

Si o curiozitate de final, rezolvarea misterului “ardeiului semafor”. De ce ardeii grasi verzi au un gust crud, de plante, in timp ce ardei grasi rosii explodeaza cu arome florale dulci? Aproape toti ardeii iuti tranziteaza, dupa caz, de la verde la galben, la rosu sau violet, la maturitate. Verde este doar un indicator ca mai au inca un drum lung de parcurs. In cazul ardeilor grasi galben este etapa intermediara intre verde si rosu.

sursa: http://immortalpestle.com/review-the-science-of-chilli-peppers/

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>